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麵粉100%

水70%

酵母1%

鹽1%


法國長棍老麵法

250克*3

烤溫250度20-25分

老麵
高粉200克
水140克
酵母1克

主麵糰

法國麵包粉 260克

水180克

酵母3克

鹽5克

作法:

1. 第一次發酵60分鐘至2倍大

2. 分割滾圓、整型, 後發50分鐘

3. 後發酵至30分鐘時,請將石版放入烤箱鐵網上,以上火220度c下火220度c預熱30分鐘

4. 進爐前用刀片縱向平行劃出三道割紋,每道割紋重疊處約為1/3~1/4。

在切口淋上少許橄欖油。(此步驟目的,防止切口被高溫烤乾而導致無法展開)

在麵糰上噴上大量的水(用來製造脆皮效果)。

5. 在烤箱中放入一杯熱水(幫助製造水蒸氣),接著將烤箱上火溫度調至210度c,下火調至200度,烘烤22分鐘至表面呈現金黃色。

6. 出爐放在鐵網架上放涼。

** 麵糰太溼可以表面擦水撒粉再劃線

 

法棍整型影片參考

https://www.youtube.com/watch?v=l_-UiRvslHU

https://www.youtube.com/watch?v=GJoa329CbZQ

劃線技巧參考

https://www.youtube.com/watch?v=_IDMzniPkok&feature=youtu.be

 

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