Jenny媽媽的哥倆好一對寶

吳寶春師傅的黑糖吐司配方

真的不簡單

前一天的前置準備：湯種麵糰 法國老麵 煮黑糖水

今天讓Jenny漫長等待的黑糖麵糰

前發1.5小時，後發2小時

等到天荒地老

哪都不能去 (Jenny和老爺超想出去晒太陽的)

還好一切的等待都是值得的

一出爐

夫妻倆一人一口

開心的試吃起來

鬆軟的吐司

搭配地瓜丁

及淡淡的黑糖香

讓人有著莫名的感動

謝謝吳寶春師傅不藏私的分享

感恩

配方及作法如下：

黑糖吐司 吳寶春祕技公開

黑糖吐司

材料： 
高筋麵粉800克
鹽15克
湯種200克--(高粉95+滾水95+糖9+塩1) 
法國老麵100克--(法粉100+水70+塩2+酵母1)
酵母10克
奶粉20克 
冰水320克 
黑糖水350克--(黑糖150+水200) 
無鹽奶油120克

黑糖吐司

˙材料：
高筋麵粉800克(80%)
鹽15克(1.5%)
湯種200克(20%)
法國老麵100克(10%)
新鮮酵母30克(3%)
奶粉20克(2%)
冰水320克(32%)
黑糖水350克(35%)
無鹽奶油120克(12%)
醬色糖黑5克(0.5%)
˙湯種：
高筋麵粉1000克
細砂100克
鹽5克
滾水1000克
˙黑糖水：
黑糖150克
水200克
˙餡料(個)：
黑糖20克
˙法國老麵：
法國麵粉1000克
麥芽精2克
水700克
鹽20克
低糖即發酵酵母4克

Tips

1. 高筋麵粉為黃駱駝牌、新鮮酵母為白玫瑰牌、奶粉和無鹽奶油為安佳、麥芽精為大申代理、低糖即發酵酵母為法國燕子牌。
2. 醬色糖黑可在烘焙材料行購買，也可不使用。
3. 此麵團配方可做5條黑糖吐司。
4. 吐司模型號為三能牌SN2082，內徑為長21.5公分、寬9公分、高7.5公分。
5. 依此配方，湯種約可做8800克麵粉量，而法國老麵約可做1萬4400克麵粉量。
6. 老麵或湯種若沒用完，可冷凍保存7天，製作前1天先冷藏退冰。
前一天 老麵 湯種

將法國麵粉加麥芽精、水，以慢速打2分鐘，加酵母粉慢速打2分鐘，加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘，包起放冰箱冷藏15小時。

1. 糊化
高筋麵粉加細砂和鹽混合，緩緩加滾水。以槳狀攪拌頭慢速拌1分鐘，再以中速打1分鐘。

2. 冷藏
將麵團刮出，放入鋼盆，蓋保鮮膜，放冰箱冷藏發酵15小時。

煮糖

3. 煮溶
黑糖加滾水煮溶，放涼備用。

4. 混合
麵粉、奶粉、鹽、黑糖水和糖黑先以螺旋鉤狀攪拌頭慢速打2分鐘，分次加入冰水。

5. 加酵母
加湯種、老麵和新鮮酵母，慢速拌2分鐘，轉中速攪12分鐘到麵團不沾黏鋼盆，且發出啪啪的拍缸聲。

6. 測試
取出一小塊麵團，觀察拉撐開來是否已產生薄膜。

7. 下奶油
加入在室溫軟化的無鹽奶油，慢速拌2分鐘，轉中速攪12分鐘到麵團不沾黏鋼盆，且發出啪啪的拍缸聲。

8. 控溫
最後測量麵團中心溫度，若超過27℃，以冰塊水隔鋼盆降溫，溫度不夠就多打一下。

9. 測試
拉出一小塊麵團，拉撐開來後，呈現薄透的薄膜。

第一次發酵

10. 發酵
麵團在鋼盆中翻捲至光滑，放入發酵箱，測量麵團中心溫度約27℃，以室溫25~27℃發酵60分鐘。

11. 倒扣
加入湯種的麵團水分較多，表面灑少許麵粉將發酵箱倒扣，從底部刮下麵團後鋪平。

12. 捲起
麵團切割成每份130克，粗糙面朝上，拍去麵團多餘空氣，先稍微捲起。

13. 壓尾
將麵團尾端以手掌輕壓固定，整形時，此端都需固定在手掌這個位置。

14. 前推
按住麵團尾端後，先往前推。

15. 後收
將麵團順勢往手掌內收2次，如此再往前推1次，往內再收2次。

16. 收圓
再往前推一次，此時麵團尾端可慢慢鬆開，讓麵團在微彎手掌收成圓形。

第二次發酵

17. 收底
收好的麵團底部會呈螺旋狀，放入發酵箱，以室溫25~27℃發酵30分鐘。

18. 包料
發好的麵團底部朝上，稍微拍平後，擀成圓片，光滑面朝下，均勻鋪黑糖粒，不重疊。

19. 包捲
將麵團捲起後，底部朝下，前後搓揉一下，使封口密封。

20. 壓合
以3條為單位，稍微拉長麵團後，將一端疊起壓合。

21. 編辮子
以編辮子的方式，將3條麵團編起，在尾端黏合。

最終發酵

22. 入模
放入吐司模，送發酵室以36℃、濕度80%發酵1小時。

23. 上色
麵團表面均勻刷上全蛋汁，可助表面烘烤上色，並形成亮面。

24. 烘烤
放入烤箱，以上火160℃、下火270℃烤35分鐘。

Tips

烘烤20分鐘後，可以將烤盤前後調換。若是家庭旋風爐則以170℃烤30分鐘。