山型五峰吐司－Jenny媽媽的哥倆好一對寶

2015/10/4

這五峰吐司經過多次的練習

已經順手了

烤温也能控制得宜

150/220度 45分

接下來要再練其他款麵包囉!!

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2015/9/30

五峰吐司要求成品的五個峰要同寬同高，所以製作難度較高、要更細心。

Jenny之前做的吐司高低峰差異太大

参考網友Smile star 的經驗

果然進步許多

重點在於

第一次桿捲時要整成正長方形(上下左右薄一點)

再捲成圓柱狀(注意整體直徑一致)鬆馳

再桿捲成平均的長條型

捲起

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→從攪拌缸中取出麵團。將麵團揉圓，置於鋼盆內，測麵團溫度(26~28℃)，放入發酵箱做基本發酵(40~60min，溫度28℃，濕度75%)。

※麵團滾圓技巧：雙手朝麵團往下往內(推)轉圓，(推)轉動過程中麵團和手不離桌面，使麵團上方繃緊而光滑。

※發酵箱的玻璃會起霧，並且不會滴水，就是適合的溫度與濕度。

※待發酵時間到時，手指沾濕(或沾麵粉)戳麵團，看是不是會陷入，並且陷入的孔徑不會縮小；或體積是不是達到未發酵時的2倍大。若不是，再加時間發酵。

→麵團基本發酵完成後，取出麵團，將麵團分割滾圓(180g/個，滾圓至面光滑)。分割滾圓後，靜置桌面(可覆蓋(濕)棉布或塑膠袋，保持溫度與濕度(發酵))，做中間發酵動作(10~15min)。

※配方表裡的每條吐司麵團重900g，因要製作的是五峰山形吐司，

所以，900g÷5(峰)=180g，每峰180g，

5個峰(180g)組合起來，就成五峰山形吐司(900g)。

※麵團的分割滾圓如果量多(或耗時)，滾圓完成最後一個時，可能先前滾圓的第一個已置放了10~15min，完成中間發酵(體積變大)，這時可接著繼續做整形動作。

→中間發酵完成後(體積變大)，先擠壓麵團兩側，使其外觀稍微變為長方形，再用擀麵棍擀麵團。

※麵團擀法需由中往上擀，和由中往下擀，避免在同一塊區域又往上又往下的擀，這樣麵筋才會順。

※擀麵團施力要均勻，上下左右厚薄盡量一致。

→麵團擀好後，將麵團由上往下翻面，同時將翻面麵團改為橫放(上下為長，左右為寬)，

稍為整成正長方形(上下左右薄一點)，開始從上往下捲成圓柱狀(注意整體直徑一致)，捲到最後要收合時，先將最尾端的麵團再壓薄些再收合就可以了。

完成初步整形動作(長條型)。

將捲好的長圓柱體麵團靜置桌面幾分鐘，讓長條圓柱體麵團再膨脹點、軟點。

※收捲成圓柱體手法：麵團由上往下翻面並稍為整成正長方形(上下左右薄一點)後，將麵團上頭往下對折一節，用雙手各四指(拇指除外)併排成直線，指尖同高(施力時才能同步，圓柱體直徑較能一致)，貼齊在麵團對折線上，將麵皮往下往內擠壓收合(雙手幾乎沒移動位置，只有手指往下往內動作)，麵團會開始收捲(麵團上方會因此而鼓脹繃緊)，捲到最後要收合時，先將最尾端的麵團再壓薄些再收合就可。

※每個長條圓柱體麵團要一樣長度；並且在並排置放時，每個的捲合方向要一樣(剖面都是順時針捲，或都是逆時針捲)。

※麵團的擀捲如果量多(或耗時)，擀捲完成最後一個時，可能先前擀捲的第一個體積已變大點並軟點，可以再用麵棍擀時，這時就可以接著繼續做第二階段整形動作。

→將體積已變大點且軟點的長條圓柱體麵團擺放好(左右為長)，再用麵棍擀長條圓柱體麵團。

※麵團擀法需由中往上擀，和由中往下擀，避免在同一塊區域又往上又往下的擀，這樣麵筋才會順。

※擀麵團施力要均勻，上下左右厚薄盡量一致。

※擀麵團時注意麵團寬度，需與長吐司盒同寬，待會放入長吐司盒時才會漂亮整齊。

→麵團擀好後，將麵團由上往下翻面，稍為整成正長方形(上下左右薄一點)，開始從上往下捲成圓柱狀(注意整體直徑一致)，捲到最後要收合時，先將最尾端的麵團再壓薄些再收合就可以了。

依序擀完所有長條圓柱體麵團，變成短胖圓柱體麵團。完成整形動作。

將捲好的5個短胖圓柱體麵團放入長吐司盒中(輕放，等距排列，麵團收合部分要在底下)。

※每個短胖圓柱體麵團要一樣長度(跟長吐司盒的寬同長)；

並且在並排置放時，每個的捲合方向要一樣(剖面都是順時針捲，或都是逆時針捲)。

→再置入發酵箱做最後發酵(30~60min，溫度35~38℃，濕度85%)。等到長吐司盒裡的麵團發酵變大到與長吐司盒同高就可取出。。