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2015/10/4

這五峰吐司經過多次的練習

已經順手了

烤温也能控制得宜

150/220度 45分

接下來要再練其他款麵包囉!!

 

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2015/9/30

五峰吐司要求成品的五個峰要同寬同高,所以製作難度較高、要更細心。

Jenny之前做的吐司高低峰差異太大

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参考網友Smile star 的經驗

果然進步許多

重點在於

 

第一次桿捲時要整成正長方形(上下左右薄一點)
再捲成圓柱狀(注意整體直徑一致)鬆馳
再桿捲成平均的長條型
捲起
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從攪拌缸中取出麵團。將麵團揉圓,置於鋼盆內,測麵團溫度(26~28℃),放入發酵箱做基本發酵(40~60min,溫度28℃,濕度75%)。

 

※麵團滾圓技巧:雙手朝麵團往下往內(推)轉圓,(推)轉動過程中麵團和手不離桌面,使麵團上方繃緊而光滑。

 

※發酵箱的玻璃會起霧,並且不會滴水,就是適合的溫度與濕度。

 

※待發酵時間到時,手指沾濕(或沾麵粉)戳麵團,看是不是會陷入,並且陷入的孔徑不會縮小;或體積是不是達到未發酵時的2倍大。若不是,再加時間發酵。

 

 

 

麵團基本發酵完成後,取出麵團,將麵團分割滾圓(180g/個,滾圓至面光滑)。分割滾圓後,靜置桌面(可覆蓋(濕)棉布或塑膠袋,保持溫度與濕度(發酵)),做中間發酵動作(10~15min)。

 

※配方表裡的每條吐司麵團重900g,因要製作的是五峰山形吐司,

 

所以,900g÷5(峰)=180g,每峰180g,

 

5個峰(180g)組合起來,就成五峰山形吐司(900g)。

 

※麵團的分割滾圓如果量多(或耗時),滾圓完成最後一個時,可能先前滾圓的第一個已置放了10~15min,完成中間發酵(體積變大),這時可接著繼續做整形動作。

 

 

 

中間發酵完成後(體積變大),先擠壓麵團兩側,使其外觀稍微變為長方形,再用擀麵棍擀麵團。

 

※麵團擀法需由中往上擀,和由中往下擀,避免在同一塊區域又往上又往下的擀,這樣麵筋才會順。

 

※擀麵團施力要均勻,上下左右厚薄盡量一致。

 

 

 

麵團擀好後,將麵團由上往下翻面,同時將翻面麵團改為橫放(上下為長,左右為寬),

 

稍為整成正長方形(上下左右薄一點),開始從上往下捲成圓柱狀(注意整體直徑一致),捲到最後要收合時,先將最尾端的麵團再壓薄些再收合就可以了。

 

完成初步整形動作(長條型)。

 

將捲好的長圓柱體麵團靜置桌面幾分鐘,讓長條圓柱體麵團再膨脹點、軟點。

 

※收捲成圓柱體手法:麵團由上往下翻面並稍為整成正長方形(上下左右薄一點)後,將麵團上頭往下對折一節,用雙手各四指(拇指除外)併排成直線,指尖同高(施力時才能同步,圓柱體直徑較能一致),貼齊在麵團對折線上,將麵皮往下往內擠壓收合(雙手幾乎沒移動位置,只有手指往下往內動作),麵團會開始收捲(麵團上方會因此而鼓脹繃緊),捲到最後要收合時,先將最尾端的麵團再壓薄些再收合就可。

 

※每個長條圓柱體麵團要一樣長度;並且在並排置放時,每個的捲合方向要一樣(剖面都是順時針捲,或都是逆時針捲)。

 

※麵團的擀捲如果量多(或耗時),擀捲完成最後一個時,可能先前擀捲的第一個體積已變大點並軟點,可以再用麵棍擀時,這時就可以接著繼續做第二階段整形動作。

 

 

 

將體積已變大點且軟點的長條圓柱體麵團擺放好(左右為長),再用麵棍擀長條圓柱體麵團。

 

※麵團擀法需由中往上擀,和由中往下擀,避免在同一塊區域又往上又往下的擀,這樣麵筋才會順。

 

※擀麵團施力要均勻,上下左右厚薄盡量一致。

 

※擀麵團時注意麵團寬度,需與長吐司盒同寬,待會放入長吐司盒時才會漂亮整齊。

 

 

 

麵團擀好後,將麵團由上往下翻面,稍為整成正長方形(上下左右薄一點),開始從上往下捲成圓柱狀(注意整體直徑一致),捲到最後要收合時,先將最尾端的麵團再壓薄些再收合就可以了。

 

依序擀完所有長條圓柱體麵團,變成短胖圓柱體麵團。完成整形動作。

 

將捲好的5個短胖圓柱體麵團放入長吐司盒中(輕放,等距排列,麵團收合部分要在底下)。

 

※每個短胖圓柱體麵團要一樣長度(跟長吐司盒的寬同長);

 

並且在並排置放時,每個的捲合方向要一樣(剖面都是順時針捲,或都是逆時針捲)。

 

 

 

再置入發酵箱做最後發酵(30~60min,溫度35~38℃,濕度85%)。等到長吐司盒裡的麵團發酵變大到與長吐司盒同高就可取出。。

 

 

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2015/9/20 五峰吐司

高低峰差太多了!!

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