Jenny媽媽的哥倆好一對寶

試題名稱及編號：橄欖形餐包（077－900301C）

1. 製作每個麵糰 40公克橄欖形餐包24 個。

2. 製作每個麵糰 40公克橄欖形餐包28 個。

3. 製作每個麵糰 40公克橄欖形餐包32 個。

備註：

1. 麵糰需全部放入同一烤盤烤焙。

2. 成品長度為 10±2公分，高度不得低於4 公分，否則不予計分。

3. 成品底部裂縫不得超過1公分

今天再次練習橄欖型餐包 是丙級烘焙的其中項目之一

考生們稱為"籤后"的考題(太可怕了~~~~~)

因為這整型真的要努力練

Jenny的烤箱可做20個餐包

我看了好多考試用原料

配方中大多要加入改良劑(1%)與白油(或酥油)

這些不天然的材料

我是不可能加入我親手做的麵包中

給家人們吃的

這是我一直的堅持

所以練習的版本也就不加入這些東西了

考試時若考官強力要求

那就將奶粉的5%改成4%

改良劑1%

以下是2015/8/31的練習：(40克20顆)

高筋麵粉100%

酵母1.5%

奶粉5%

糖10%

鹽1.5%

蛋 10%

水54%

197%

40克*20顆=800克

800*1.05=840克 (損秏率5%)

840/197=4.26

以4.26來計算材料量

高筋麵粉100%  426克

酵母1.5%       6克

奶粉5%        21克

糖10%         43克

鹽1.5%         6克

蛋 10%        43克

水54%        230克

             839克

橄欖型餐包成品--長度為10±2 公分; 高度要4cm 才會合格，考場是否提供尺，要再問問有考試經驗的朋友。

整型skill：拍、壓、翻面、捲、再捲、收口黏好。

低速5分、中速8分、加奶油8-10分鐘，麵糰打到完成階段

(這是網友建議, 我個人是憑經驗)

 橄欖型餐包、甜麵包應攪拌至擴展階段，其判斷方式：攪拌時間約20分鐘、麵糰呈現光滑且表面出現許多氣泡核的現象、撐開薄膜、搓洞出現鋸齒狀之切口

最後發酵，橄欖型餐包長8.5-9公分，即可入烤箱。

後發判斷：橄欖型檢查高度、甜麵包以直徑判斷、土司看模高

表面噴水，烤温180/160度10-12分鐘。

成品底部裂縫不得超過1公分，還好全數都沒裂。

整形技巧：需多練習，整形方式： 橄欖型餐包整型 一，橄欖型餐包整型 二，專業型。

• 橄欖型餐包 第一回