2015/9

再練 橄欖型餐包

整型上有稍微進步一點點

烤温 200度 10-12分鐘

繼續加油!! 

 

  

 

2013-08-24 22:01:50  橄欖型餐包 第一回

 

 

 

今天練習的橄欖型餐包 是丙級烘焙的其中項目之一 ，也被考生們稱為"籤后"，Jenny過去從來沒有做過橄欖型餐包，也不知道家裡的器具們能容納多少的餐包量，不試不知道，一試才發現基本量24個餐包，對家庭式烤盤而言，量太大，第二次練習時，應更改成練習16個餐包。

 

 

 

以下是今天的練習筆記：

 

1. 橄欖型餐包成品--長度為10±2 公分; 高度要4cm 才會合格，但考場不能帶尺，要憑經驗及智慧？？哈哈，什麼智慧？就是利用手指頭來測量。

 

2. 最後發酵，橄欖型餐包長8.5公分，高3.5公分，即可入烤箱。8.5公分約Jenny食指指尖到第三節關節處，而3.5公分約Jenny小指頭指尖到第二節關節處。

 

3.成品底部裂縫不得超過1公分。還好全數都沒裂。

 

4. 材料裡有改良劑及酥油，Jenny改以起士粉及奶油取代，麵糰打到完成階段，約12分鐘。

 

5. 整形技巧：很不OK的一環，需多練習，今天試了二種整形方式： 橄欖型餐包整型 一，橄欖型餐包整型 二，我今天大多是使用第二個整型技巧，下次可以試試　專業型，因為我整型時，一直有越整越長的問題。

 

6. 烤温160/180度10-12分鐘。Jenny以170度10分鐘，調頭再烤2分鐘。

 

7. 今日成品：長12-13公分，高4公分，長度要再控制更好些才行。

 

8. 剩餘麵糰42克，總麵糰1014克，剩餘量是4.1%，最大剩餘量是5%以內。

 

9.全程時間：2.5小時，打麵糰12分鐘，基發45分鐘，分割＋滾圓10分鐘，中間發酵10分鐘，整形20分鐘，後發30分鐘，分2次入烤箱，烘焙總時間約25分鐘，今日室温31度。

 

 

 

----------------- 我是分格線---------------------

 

 

 

 

 

 

 

考生用試題名稱及說明：

 

麵包類項：（測驗其中二種產品，時間5 小時）

 

Ａ題：山形白土司麵包

 

★不帶蓋五峰山形白土司

 

Ｂ題：布丁餡甜麵包

 

Ｃ題：橄欖形餐包

 

Ｄ題：圓頂葡萄乾土司麵包

 

★葡萄乾加入麵糰內攪拌

 

Ｅ題：圓頂奶油土司

 

Ｆ題：紅豆甜麵包

 

Ｇ題：奶酥甜麵包

 

 

 

 

 

測驗產品組合

 

麵包類項：(1) AB (2) DB (3) EG (4) AF (5) DG (6) EF (7) EC

 

 

 

 

 

 

 

(一) 試題說明：

 

承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。

 

(二) 試題名稱及編號：橄欖形餐包（077－900301C）

 

1. 製作每個麵糰40 公克橄欖形餐包24 個。

 

2. 製作每個麵糰40 公克橄欖形餐包28 個。

 

3. 製作每個麵糰40 公克橄欖形餐包32 個。

 

備註：

 

1. 麵糰需全部放入同一烤盤烤焙。

 

2. 成品長度為10±2 公分，高度不得低於4 公分，否則以零分計。

 

 

 

 

 

 


 


 

 


 


 

文章標籤
全站熱搜
創作者介紹
創作者 Jenny 的頭像
Jenny

Jenny媽媽的哥倆好一對寶

Jenny 發表在 痞客邦 留言(6) 人氣(3,123)